增味剂在食用槟榔中的应用

槟榔果皮深绿色，含大量叶绿素、各种有机酸、槟榔碱等；果壳含纤维素、木质素；果仁含蛋白质、脂肪、核酸。一般我们咀嚼槟榔的染皮和染壳，在加一过程中，由于烟熏、强碱的作用，食用槟榔呈浅黑或深黑色。叶绿素大I流失，使槟榔的背养、保健和药用价值大打折扣。为提高食用槟榔背养价值，有必要添加食用增味剂，既可增加食用杭榔风昧，又可提高产品鲜味。

　 （I）L一丙氨酸（ L-ahu}inc, CNS号12.006），又称L一氨荃丙酸。属于构成天然蛋自质的二十种氨基酸之一。

①性状与性能：自色无矣结品性粉末，有鲜味，略有甜味。易溶于水，微溶于乙醉。不溶于乙醚。200℃以上开始升华。5%水溶液的pH为5.5一7.Oo有提高核并敌类鲜味剂的作用，改善人下甜味剂、酸味剂等的味感。加热时可与糖类物质反应（氨反应），改善制品风味：

②毒性。小鼠经口> 10g/kg （ham’） 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认安全物质。L一丙氨酸是食品（蛋自质）组成成分，参与休内止常代谢。

③使用。CB 2760规定L-丙氨酸为增味剂。用于调味品中按生产需要适益使用。

实际生产中，L-丙氨酸可作为鲜味剂、背养增补剂f用。其添加后和天然存在于食品中的址不应超过总蛋自质含星的6.1%。

　 （2）氨基乙酸（甘氨敌）（ glycine., CNS号12.（07。INS号640）。属于构成天然蛋内质的二十种氨荃酸之一，为人类长期食用的成分。

①性状与性能。白色单斜晶系或六方晶体，或白色结晶性粉末，有鲜味，略有甜味。易溶于水，极难溶于乙醇。

②毒性。LD50大鼠经口为7935 mg/kg （bw ）

③使用。GB 2760规定氨基乙酸（甘氨酸）为增味剂，用于调味品、植物蛋白饮料最大使用量为1.0扩kg。