食用槟榔香精香料分析

食用槟榔在加一过程（发侧、上胶、制肉）中要加人食品用香精：一般地说，食品用香精大多在弱酸性至中性介质中使用，而槟榔果呈酸性，肉水成强碱性，因此，食品用香精在发制和上胶过程中处于酸性条件下，而在制肉过程中处于强碱条件下。

青果槟榔是目前市场上的主流产品，其加下过程根据口味要求常使用以下香精：桂枝油、薄荷油、芝麻油、桂花、奶油、咖啡、擂子、柠檬等。组成这些香精的香料包括：醉类、醛类、酮类、有机酸类、杂环化合物、格类化合物及其衍生物。例如：芳樟醉、薄荷醉，乙醛异丁醛、癸醛、柠檬醛、苯甲醛，肉桂醛、丁二酮、3-辛酮、薄荷酮、乙酸、丁酸、苯乙酸、肉桂酸、乙酸薄荷酌、丁沪乙酚、2.3.5-共甲墓毗嗓、2一乙限墓毗健、柠烯等。

食用香精可能产生化学反应

槟榔香精的变化主要是香精各组分之间或香精组分与环境中的水、酸、碱等相互作用而引发的。例如：擂子香精、柠檬香精中的醛类（乙醛辛醛、癸醛、苯甲醛、柠檬醛），在稀喊条件下，两分子的醛缩合产生3一经荃醛。

产物3-经基丁醛不在允许使用名单之内，它的生理效应还是未知数，另外3一经荃丁醛受热，容易脱去一分子水，生成。13一不饱和醛（巴豆醛）。巴豆醛有一种辛辣、村鼻的香气，它在允许名单之内，食用是安全的，但香气不好。

在槟榔香精的使用过程中，由于酸性和强碱性环境，不但造成香气变化，还可能产生一些生理效应未知的化合物，因此，在调香上采取一系列措施尽盆减少这类反应的发生。例如在香精配方设计上将一些碱性条件下不稳定、容易发生反应的香原料，设计在发制、上胶过程中，用于槟榔果加香。

将一些敌性条件下不稳定、容易发生反应的香原料，设计在侧肉过程中，用于肉水加香。对一些在酸性碱性条件下都不稳定的香原料（如柠檬醛等），还可采取微胶囊化来保护。

微胶囊香精的壁才如改性淀粉、树脂胶可以有效防止香原料分子间的相互作用以及香原料分子与介质的相互作用，从而可以保持香精及香气的稳定性，也防止了生理效应未知的化合物的产生。