槟榔上光用的食用胶

槟榔上光用的食用胶

1.明胶

别名食用明胶，是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明胶的化学组成中，蛋白质占82%以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸。

（1）性状与性能。白色或淡黄色、半透明微带光泽的薄片或粉末状，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍最的冷水而膨胀软化：可溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、廿油、丙二醉等多元醉的水溶液。不溶于乙醉、乙醚、氛仿及其他多数非极性有机溶剂。

明胶是两性胶休和两性电介质，其溶液砧度主要依其相对分子质量而不同：黏度与凝胶强度还受pH,温度、电解质等诸因素影响。其凝固力较弱，浓度在5%以下不能形成凝胶。为了形成较结实的凝胶，浓度一般掌握在15%左右，温度20一25’C ,高于30°，凝胶融化，凝胶富于弹性，口感柔软。

（2）毒性。ADI无需规定（FAO/WHO, 1994）。食用明胶主要为蛋白质，本身无毒。

（3）使用。CB2760中规定明胶为食用胶，列人可在各类食品中按生产需要适址使用的添加单。在食品下业中可用作乳化剂、稳定剂、食用胶、澄清剂和发泡剂。

2.阿拉伯胶

又称阿拉伯树胶，金合欢胶。由金合欢树的渗出液制得树脂类胶，是一种由多种糖类组成的高分子聚合物。相对分子质量为260000-1160000.

（1）性状与性能。自色或微黄色大小不等的颗较、碎片或粉末或无定形境拍色千粉。无臭，无味，溶于水。不溶于油和多数有机溶剂：在水中可形成清晰而胶砧的溶液，浓度低于40%时，溶液呈牛顿液体特性；浓度大于40%时，则可观察到液休的假塑性。呈弱酸性：水中的溶解度可达50%.阿拉伯胶具有表面活性，能使水的表面张力降低。其溶液的m度与其浓度和。IH值有关。04-1℃下，50%的溶液猫度最高。1,H值在6一7时，出现猫度最高值。酒精与电解质存在溶液的瀚度降低，柠檬酸钠存在则其狱度可提高。另外随着时间的延长猫度也会下降。可用作食用胶、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面上光剂。

（2）使用。CB 2760中规定阿拉伯胶为增稠剂列人，可在各类食品中按生产需要适绪使用的添加剂名单。

阿拉伯胶更多地作为外涂搪衣用于食用槟榔外壳。也可以作为喷雾干燥风味剂、维生素、色素和其他油溶物质的包容剂。还可用于低枯、低热甘的疗效搪果中，因为它能够代替糖的充实感和质构。当它与微品纤维一起使用时，可使不同食品的热益降低35%一50%。将阿拉伯胶配成30%胶液喷雾，可提高槟榔光泽，避免油脂氧化。