明胶上光作用在食用槟榔中应用效果分析

槟榔嚼块上光主要原理是利用食品增稠剂喷涂在槟榔表面，并在槟榔表面形成一层薄膜，从而改变其物理性状，赋予黏润、适宜的口感。同时起到杀菌的作用，形成凝胶和薄膜。具有光泽。可以美化槟榔嚼块外观。通常槟榔嚼块外观上光剂主要是明胶和阿拉伯胶等食用胶。

1.明胶上光作用在食用槟榔中应用效果分析

食用槟榔加工中为增强槟榔表面光泽度、去除烟果表面的烟垢和“点肉”都要用到增稠剂，可赋予食用槟榔良好光泽度。将适量的明胶与其他辅料作用，经浸涂在槟榔表面，采用电镜，扫描，未进行上光处理的槟榔果的表面可么清晰地看到气孔。而经浸涂处理的槟榔果表面则形成一层网状结构。

2.采用不同比例的明胶对槟榔卤水配方的影响

采用不同比例明胶和槟榔加下用相关香料配伍，按不同的顺序加人配料，经100°高温熬煮，并强力搅拌使之成为粘稠、均匀、黄棕色的碱性调味汁。趁热点人槟榔内表面，卤水温度40-60度，温度过低卤水会凝固。结果见表4-14。从表4-14可以看出，明胶用量对卤水稠度具有差异性，同时由于怡糖等因素也对肉水稠度具有影响。