食品用香料和香精使用注意事项

香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的，如不得使用香料、香精来掩盖已变质的食品的气味。在使用香料、香精时应注意以下几点：①使用前必须做顶备试验，因为香昧剂加人食品中后，其效果是不同的，有时其香味因受很多因素（原料、其他添加剂加下过程、人的感觉等）影响会改变。②与其他原料棍合时，要搅拌均匀，使香味充分均匀地渗透到食品中去。

③天然等同香料、人造香料与天然香料倪合使用效果更接近天然。④使用中注意其稳定性。香味剂中的各种香料、稀释剂等，除易挥发外，还受酸碱条件、抗氧化剂及金属离子等影响。⑤无论是加压还是减压，都会改变香料、香精的浓度，使香味变化。

如含气的饮料、真空包装、真空罐装的食品，体系内部的乐力、包装过程，都会引起香味的改变，要增减其中香味剂的某些成分。⑥要考虑消费者的接受程度、产品的形式、档次。

除此以外，特别要把握以下只点：

选择合适的添加时机，香料、香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在加热后冷却时，或在加下处理的后期添加，以减少挥发损失。有些食品在加一过程中，其香昧的损失在开放系统中比在封闭系统中大，所以应尽益减少食品暴礴在外的面积，或避开此下序再添加。

有的食品要经过真空脱臭处理，香料、香精应在脱矣后添加。香精中含有的香料和稀释剂，除了容易挥发的以外，有些香料在空气中容易氧化变质，这与充气产品有很大关系，如冰淇淋，在加一过程中需要高速搅拌，除了挥发性物质损失外。更重要的是产品中滋入大益空气会使某些香料氧化，这就需要考虑防止香料损失的各种途径，如使用微胶囊香梢可以避免香料氧化。

把握正确的添加顺序。一般的香料、香精在碱性食品中不稳定。使用膨松剂的焙烤食品使用香料、香精时要注意应分别添加，防止其与碱性物质发生反应。否则，将会影响食品的色、香味，如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味。变成红棕色。多种香料香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后再加较浓的。一般香精香味是柑械一柠檬一香槟一香蕉一香操一葡萄等逐步变浓的。