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食品用香料和香精基础知识

香由香气和香味组成,食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲。促进唾液分泌,增强人休对背养成分的消化和吸收,是食品应有的很重要的感官品质。

香由香气和香味组成,食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲。促进唾液分泌,增强人休对背养成分的消化和吸收,是食品应有的很重要的感官品质。

香和味在英语字典里是一个词“flaror”,把它译成“香味”。食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中,经过鼻孔刺激嗅觉神经,然后传至大脑而引起的感觉。

食品香味的来源主要有只个方面:一是食品本身具有的。如新鲜水染。疏菜等的香味;二是食品中的秀味由前休物质在食品加一过程(如加热、发醉等)中发生一系列化学变化产生的,如米饭、腐乳等的香味;只是在食品加一过程中通过加人食品用香精、秀料、调味品等带来的,如糖果、红烧肉及方便面调料中的

部分香味。尽管食品中的秀味化合物在食品组成中含量很小,但其地位却是举足轻重的。

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